爱尔夏牛最初属肉用，1750年开始引用荷斯坦牛、更赛牛、娟姗牛等乳用品种杂交改良，于18世纪末育成为乳用品种。其外貌特征、生产性能及现状：
爱尔夏牛外貌特征
角细长，形状优美，角根部向外方凸出，逐向上弯，尖端稍向后弯，为蜡色，角尖呈黑色。体格中等，结构匀称，被毛为红白花，有些牛白色占优势。该品种外貌的重要特征是其奇特的角形及被毛有小块的红斑或红白纱毛。鼻镜、眼圈浅红色，尾帚白色。乳房发达，发育匀称呈方形，乳头中等大小，乳静脉**。成年公牛体重800千克，母牛体重550千克，体高128厘米。犊牛初生重30—40千克。
爱尔夏牛生产性能
爱尔夏牛的产奶量一般低于荷斯坦牛，但高于娟姗牛和更赛牛。美国爱尔夏登记牛年平均产奶量为5 448千克，乳脂率3.9%，个别高产群体达7 718千克，乳脂率4.12%。美国**个体305天，每天2次挤奶产奶量为16 875千克，乳脂率4.28%;365天**产奶记录为18 614千克，乳脂率4.39%。
爱尔夏牛品种评价
爱尔夏牛以早熟、耐粗，适应性强为特点，先后出口到日本、美国、芬兰、澳大利亚、加拿大、新西兰等30多个国家。我国广西、湖南等许多省市曾有引用，但由于该品种富精神质，不易管理，如今纯种牛已很少。
